ضع مكعبات لحم كتف الخنزير في قدر كبير وغطها بماء بارد. اترك الماء يغلي، ثم قلل الحرارة وأطهها لمدة 90 دقيقة حتى يصبح اللحم طريا جدا ويصل إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 75 درجة مئوية.

بينما يطهى اللحم، حمص فلفل الجوايلو والأنشو المجفف في مقلاة جافة على حرارة متوسطة لمدة 30 ثانية من كل جانب حتى يصبح عطرا. ضعه في وعاء وغطه بـ 1 كوب ماء ساخن. اتركه ينقع لمدة 20 دقيقة حتى يصبح طريا.

حضر البصل المخلل: ضع البصل الأحمر المقطع شرائح وعصير الليمون والخل الأبيض والسكر و 1/2 ملعقة صغيرة ملح في وعاء. رج جيدا وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل، مع التحريك من حين لآخر.

صفي الفلفل المنقوع واحفظ ماء النقع. أضف الفلفل والثوم والأوريجانو والكمون والقرنفل وخل التفاح والملح والفلفل إلى الخلاط. امزج حتى يصبح ناعما، مع إضافة ماء النقع المحفوظ حسب الحاجة للوصول إلى قوام معجون سميك.

بعد طهي اللحم، صفه واحفظ 1/2 كوب من ماء الطهي. باستخدام شوكتين، قطع اللحم إلى خيوط رقيقة.

سخن الزيت النباتي في مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة إلى عالية. أضف اللحم المقطع وقليه لمدة 5 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تبدأ الأطراف في أن تصبح مقرمشة.

صب معجون الفلفل فوق اللحم وقلب جيدا. أضف ماء الطهي المحفوظ وتابع الطهي لمدة 10-12 دقيقة، مع التحريك بشكل متكرر، حتى يتم امتصاص المعجون واللحم يتحول إلى طعم عميق وتكون له لمسات من الكراميل.

سخن تورتيلا الذرة في مقلاة جافة أو مباشرة فوق لهب الغاز لمدة 20 ثانية من كل جانب.

جمع التاكو بوضع الشيلوريو على التورتيلا الدافئة وإضافة البصل الأحمر المخلل المصفى والكزبرة الطازجة في الأعلى. قدم فورا مع أوتاد الليمون.