Forvarm ovnen til 200°C. Læg prosciutto-skiver på et bagepapir udlagt bageblad og bag i 8-10 minutter, indtil de er sprøde, og sørg for at den interne temperatur når 63°C. Sæt til side for at køle af og blive sprødere.

I en stor dyb gryde eller Dutch oven, smelt smør over medium varme. Tilsæt skiveskåret gule løg og hvide dele af forårsløg med en knivspids salt. Kog i 25-30 minutter, omrør af og til, indtil de er dybt karamelliserede og gyldenbrune.

Tilsæt finthakket hvidløg og timian til de karamelliserede løg og kog i 1 minut, indtil det duft.

Strø mel over løgene og rør i 1 minut for at koge den rå melsmag væk.

Hæld hvidvin i og skrab eventuelle brune bits fra bunden af gryden. Lad det simre i 2 minutter.

Tilsæt oksekraft og bring til kogepunkt. Tilsæt rigatoni pasta, rør godt, og reducer varmen til medium. Dæk til og kog i 12-14 minutter, omrør af og til, indtil pastoen er al dente og væsken er reduceret til en saucetil konsistens.

Tag fra varmen og rør tre-fjerdedele af Gruyère ind, indtil det er smeltet og cremset. Smag til med salt og peber.

Servér toppet med resterende Gruyère, knust sprødt prosciutto, forårsløggrønne og frisk persille.