Einen Tag vor dem Kochen die Entenbeine trocken tupfen und großzügig mit grobem Salz, Pfeffer, 2 zerdrückten Knoblauchzehen, 2 Thymianzweigen und 2 Lorbeerblättern einreiben. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Ofen auf 135°C vorheizen. Entenbeine gründlich abspülen und mit Papiertüchern vollständig trocken tupfen.

Entenbeine in eine tiefe ofenfeste Schüssel geben. Entenfett schmelzen und über die Beine gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Restlichen Thymian, Lorbeerblätter und Knoblauch hinzufügen.

Fest mit Folie abdecken und 2,5 bis 3 Stunden kochen, bis das Fleisch sehr zart ist und leicht vom Knochen fällt, mit einer Innentemperatur von mindestens 74°C.

Während die Ente kocht, die Gastrique vorbereiten. Zucker und Essig in einem Topf bei mittlerer Hitze kombinieren. Umrühren, bis der Zucker aufgelöst ist, dann ohne Umrühren etwa 8 Minuten kochen, bis es bernsteinfarben ist.

Vorsichtig Orangensaft und -abrieb zum Karamell geben, zurücktreten, da es spritzen wird. 10 Minuten köcheln lassen, bis es sirupartig ist. Mit einer Prise Salz würzen und beiseite stellen.

Frühjahrsrüben mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Bei 200°C 25-30 Minuten rösten, bis sie golden und zart sind.

Ente aus dem Fett nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Ofen auf 220°C erhöhen und 10-15 Minuten rösten, bis die Haut dunkelgolden und knusprig ist.

Geröstete Rüben mit frischem Estragon vermischen. Entenbeine über den Rüben servieren, großzügig mit warmer Orangen-Gastrique beträufelt.