Schweinefleischstücke in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und eine Innentemperatur von mindestens 75°C erreicht.

Während das Schweinefleisch kocht, die Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duftend sind. In eine Schüssel geben und mit 1 Tasse heißem Wasser bedecken. 20 Minuten einweichen, bis sie weich sind.

Eingelegte Zwiebeln vorbereiten: geschnittene rote Zwiebel, Limettensaft, Weißessig, Zucker und 1/2 Teelöffel Salz in einer Schüssel vermischen. Gut durchmischen und mindestens 30 Minuten kühl stellen, gelegentlich umrühren.

Die weichen Chilis abtropfen lassen und die Einweichflüssigkeit reservieren. Chilis, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Nelken, Apfelweinessig, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Glatt pürieren, reservierte Einweichflüssigkeit nach Bedarf hinzufügen, um eine dicke Pastenkonsistenz zu erreichen.

Sobald das Schweinefleisch gar ist, abtropfen lassen und 1/2 Tasse Garflüssigkeit reservieren. Das Fleisch mit zwei Gabeln in feine Streifen zerreißen.

Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das zerrissene Schweinefleisch hinzufügen und 5 Minuten braten, gelegentlich umrühren, bis die Ränder anfangen zu kräuseln.

Die Chili-Paste über das Schweinefleisch gießen und gut vermischen. Die reservierte Garflüssigkeit hinzufügen und 10-12 Minuten weiterkocheln, häufig umrühren, bis die Paste aufgesogen ist und das Fleisch tief gewürzt und leicht karamellisiert ist.

Maistortillas in einer trockenen Pfanne oder direkt über einer Gasflamme 20 Sekunden pro Seite wärmen.

Tacos zusammenstellen, indem man Chilorio auf warme Tortillas legt und mit abgetropften eingelegten roten Zwiebeln und frischem Koriander belegt. Sofort mit Limettenspalten servieren.