En un tazón grande, combina la carne molida de res, carne molida de cerdo, huevo, harina de almendra, 60ml de crema pesada, cebolla rallada, sal, pimienta, pimienta inglesa y nuez moscada. Mezcla suavemente hasta que apenas se combine, teniendo cuidado de no trabajar demasiado la carne.

Con las manos mojadas, forma 24 albóndigas de la mezcla, aproximadamente 3cm de diámetro cada una.

Calienta mantequilla y aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Trabajando en tandas para evitar el amontonamiento, dora las albóndigas por todos los lados durante 8-10 minutos, girando ocasionalmente hasta que estén doradas y cocidas completamente a una temperatura interna de 74°C (165°F). Transfiere a un plato y reserva.

Reduce el fuego a medio y añade el caldo de res a la sartén, raspando los trocitos dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera.

Agrega 240ml de crema pesada y mostaza Dijon. Lleva a un suave hervir y cocina durante 5 minutos hasta que se reduzca ligeramente.

Espolvorea la goma xantana sobre la salsa mientras bates continuamente para evitar grumos. Deja hervir a fuego lento durante 2 minutos más hasta que la salsa se espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

Agrega el eneldo fresco picado y sazona con sal y pimienta al gusto.

Devuelve las albóndigas a la sartén y cúbrelas suavemente con la salsa cremosa de eneldo. Deja hervir a fuego lento durante 3-4 minutos hasta que las albóndigas se calienten completamente.

Sirve inmediatamente, decorado con ramitas de eneldo fresco. Combina hermosamente con puré de coliflor o verduras de primavera al vapor.