Enjuague el arroz jazmín hasta que el agua salga clara. Combine el arroz con 450ml de agua, 1 cucharada de aceite y 2 rodajas de jengibre en una arrocera o sartén. Cocine según las instrucciones del paquete y mantenga caliente.

En una olla grande, combine la leche de coco, caldo de pollo, hierba limón, rodajas de jengibre restantes, ajo aplastado y sal. Lleve a un hervor suave a fuego medio.

Agregue los muslos de pollo al líquido de pochado, asegurándose de que estén completamente sumergidos. Reduzca el fuego a bajo y poche suavemente durante 35-40 minutos hasta que el pollo alcance una temperatura interna de 75°C cuando se mida con un termómetro de carne en la parte más gruesa.

Mientras se pocha el pollo, prepare la salsa para mojar batiendo salsa de soja, vinagre de arroz, azúcar moreno, pasta de soja fermentada, jengibre picado y chile en rodajas en un tazón pequeño. Reserve.

Una vez cocido, retire el pollo del líquido de pochado y deje reposar durante 5 minutos. Cuele y reserve 120ml del líquido de pochado para verter.

Corte el pepino y las cebolletas en rodajas. Lave y seque las hojas de albahaca tailandesa.

Esponje el arroz con jengibre con un tenedor y divida entre 4 platos de servir. Corte o deshilache el pollo pochado y distribúyalo sobre el arroz.

Vierta el líquido de pochado con coco reservado sobre el pollo. Adorne generosamente con albahaca tailandesa fresca, rodajas de pepino y cebolletas.

Sirva inmediatamente con la salsa para mojar y gajos de lima al lado.