En un tazón, combina pasta de achiote, jugo de naranja, jugo de limón, ajo picado, comino, orégano, sal y pimienta negra. Bate hasta que esté suave para crear el adobo.

Coloca los trozos de paleta de cerdo en un tazón grande y cúbrelos completamente con el adobo de achiote. Cubre y refrigera durante al menos 2 horas o toda la noche para mejores resultados.

Prepara las cebollas encurtidas combinando cebollas rojas cortadas en rodajas, vinagre blanco, azúcar, orégano seco y sal en un frasco. Agita bien y refrigera durante al menos 1 hora.

Precalienta el horno a 150°C (300°F). Coloca el cerdo marinado en una sartén profunda para asar con hojas de laurel y cubre herméticamente con papel de aluminio.

Asa el cerdo durante 3,5 a 4 horas hasta que esté tierno al tenedor y la temperatura interna alcance al menos 75°C (165°F) por seguridad alimentaria.

Retira el cerdo del horno y deshilachalo con dos tenedores mientras aún está caliente. Mezcla la carne deshilachada con los jugos de la sartén para mayor humedad y sabor.

Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca a fuego medio durante aproximadamente 30 segundos por lado hasta que estén flexibles.

Arma los tacos colocando porciones generosas de cochinita pibil deshilachada en tortillas calientes. Cubre con cebollas rojas encurtidas escurridas, cilantro fresco y chile habanero cortado en rodajas si lo deseas.

Sirve inmediatamente con cebollas encurtidas adicionales y gajos de limón al lado.