Colocar los trozos de paleta de cerdo en una olla grande y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y simmer durante 90 minutos hasta que el cerdo esté tierno y alcance una temperatura interna de al menos 75°C.

Mientras el cerdo se cocina, tostar los chiles guajillo y ancho en un sartén seco a fuego medio durante 30 segundos por lado hasta que fragantes. Colocar en un bol y cubrir con 1 taza de agua caliente. Remojar durante 20 minutos hasta que estén suavizados.

Preparar las cebollas encurtidas: combinar la cebolla roja rebanada, jugo de limón, vinagre blanco, azúcar y 1/2 cucharadita de sal en un bol. Mezclar bien y refrigerar al menos 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Escurrir los chiles suavizados, reservando el líquido de remojo. Agregar chiles, ajo, orégano, comino, clavo, vinagre de manzana, sal y pimienta a una licuadora. Licuar hasta obtener una pasta suave, agregando el líquido de remojo reservado según sea necesario para alcanzar una consistencia de pasta espesa.

Una vez que el cerdo esté cocinado, escurrir y reservar 1/2 taza del líquido de cocción. Usando dos tenedores, desmenuzar el cerdo en filamentos finos.

Calentar aceite vegetal en un sartén grande a fuego medio-alto. Agregar el cerdo desmenuzado y freír durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los bordes comiencen a crujir.

Verter la pasta de chile sobre el cerdo y mezclar bien para cubrir. Agregar el líquido de cocción reservado y continuar cocinando durante 10-12 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la pasta se absorba y el cerdo tenga un sabor profundo y esté ligeramente caramelizado.

Calentar las tortillas de maíz en un sartén seco o directamente sobre una llama de gas durante 20 segundos por lado.

Armar los tacos colocando el chilorio en tortillas calientes y cubriendo con cebollas rojas encurtidas escurridas y cilantro fresco. Servir inmediatamente con gajos de limón.