Dans une grande casserole, combinez le bouillon de poulet, la citronnelle, le gingembre et l'ail. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 15 minutes pour infuser les saveurs.

Ajoutez les poitrines de poulet au bouillon et pochez doucement à feu moyen-doux pendant 18-22 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C lorsqu'elle est vérifiée avec un thermomètre de cuisine.

Pendant que le poulet cuit, préparez les œufs mollets en plongeant les œufs dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes, puis en les transférant dans un bain de glaçons. Épluchez une fois refroidis.

Retirez le poulet cuit du bouillon et laissez reposer 5 minutes, puis tranchez ou effeuillez en bouchées.

Passez le bouillon à travers un tamis fin, en jetant les éléments aromatiques. Remettez le bouillon dans la casserole et incorporez la sauce de poisson, la sauce soja, le jus de citron vert et le sucre roux.

Ajoutez les champignons shiitake tranchés au bouillon et laissez mijoter 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez les pois gourmands et cuisez 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et croustillants-tendres.

Divisez les épinards frais entre quatre grands bols de service. Versez le bouillon chaud et les légumes sur les épinards, permettant à la chaleur de flétrir les feuilles.

Garnissez chaque bol de poulet tranché et d'un œuf mollet coupé en deux.

Garnissez avec les oignons verts, la coriandre fraîche et le piment tranché si désiré. Servez immédiatement avec les quartiers de citron vert sur le côté.