Préchauffez le four à 220°C (425°F) et tapissez une plaque de cuisson avec du papier parchemin.

Assaisonnez les poitrines de poulet avec du sel, du poivre et la moitié de la poudre de chili. Cuire au four pendant 22-25 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C (165°F). Laisser reposer 5 minutes, puis effilocher avec deux fourchettes.

Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Ajouter les grains de maïs et cuire pendant 5-6 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient grillés et légèrement noircis.

Dans un grand bol, mélanger le poulet effiloché, le maïs grillé, la mayonnaise, 2 cuillères à soupe de crème sure, la poudre de chili restante, la paprika fumée, la poudre d'ail et le poivre de Cayenne. Bien mélanger et assaisonner avec du sel au goût.

Réchauffez les tortillas au micro-ondes pendant 20 secondes pour les rendre souples. Placer environ 1/3 tasse de farce le long d'un bord de chaque tortilla et rouler fermement.

Placez les flautas couture vers le bas sur la plaque de cuisson préparée. Badigeonnez les sommets avec le reste de l'huile d'olive ou vaporisez avec du spray de cuisson.

Cuire les flautas au four pendant 15-18 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Pendant que les flautas cuisent, préparez la crème citron vert en fouettant ensemble 1 tasse de crème sure, le jus de citron vert, le zeste de citron vert, l'ail haché et une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture lisse.

Retirez les flautas du four et garnissez immédiatement de fromage cotija émiétté et de coriandre fraîche. Servez avec la crème citron vert à côté pour tremper.