Préchauffer le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Tapisser deux plaques de cuisson de 23x33cm de papier sulfurisé.

Pour les couches de pâte à choux: combiner l'eau, 250ml de lait, 200g de beurre et le sel dans une grande casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif.

Retirer du feu et ajouter immédiatement les 300g de farine d'un coup, en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse et se détache des parois de la casserole.

Transférer la pâte dans un grand bol et laisser refroidir 5 minutes. Ajouter les oeufs un à un en battant bien après chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.

Diviser la pâte équitablement entre les deux plaques préparées, en l'étalant uniformément jusqu'aux bords avec une spatule ou une palette mouillée.

Cuire 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré, puis réduire la température à 180°C (160°C chaleur tournante) et cuire encore 15-20 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes.

Retirer du four et piquer immédiatement la pâtisserie partout avec une fourchette pour libérer la vapeur. Laisser refroidir complètement sur des grilles.

Pour la crème anglaise: fouetter ensemble 750ml de lait, le sucre, la maïzena et les jaunes d'oeufs dans une grande casserole jusqu'à ce que ce soit lisse.

Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillonner, environ 8-10 minutes. Continuer à cuire 2 minutes de plus en remuant.

Retirer du feu et incorporer l'extrait de vanille. Couvrir directement la surface avec du film plastique pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la crème refroidie, battre le 150g de beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis ajouter graduellement la crème en battant jusqu'à obtention d'une consistance lisse et crémeuse.

Placer une couche de pâte à choux sur un plateau de service, côté plat vers le haut. Étaler toute la crème uniformément sur le dessus.

Placer la deuxième couche de pâte à choux par-dessus, avec le côté rustique et fissuré vers le haut pour ressembler à des pics montagneux.

Réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit pour permettre aux couches de se ramollir légèrement et de fusionner.

Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir. Couper en carrés avec un couteau à dents bien aiguisé.