Letakkan potongan bahu babi dalam panci besar dan tutup dengan air dingin. Bawa ke rebusan, kemudian kurangi panas dan simmering selama 90 menit sampai babi empuk saat digarpu dan mencapai suhu internal minimal 75°C.

Saat babi memasak, panggang cabai guajillo dan ancho dalam wajan kering di atas panas sedang selama 30 detik per sisi sampai harum. Letakkan dalam mangkuk dan tutup dengan 1 cangkir air panas. Rendam selama 20 menit sampai lembut.

Siapkan bawang merah asin: gabungkan bawang merah iris, jus jeruk nipis, cuka putih, gula, dan 1/2 sendok teh garam dalam mangkuk. Aduk rata dan dinginkan setidaknya 30 menit, aduk sesekali.

Saring cabai yang sudah lembut, simpan cairan perendaman. Tambahkan cabai, bawang putih, oregano, jinten, cengkeh, cuka sari apel, garam, dan lada hitam ke dalam blender. Blender sampai halus, tambahkan cairan perendaman yang disimpan sesuai kebutuhan untuk mencapai konsistensi pasta yang kental.

Setelah babi masak, saring dan simpan 1/2 cangkir cairan masakan. Menggunakan dua garpu, carik babi menjadi benang halus.

Panaskan minyak sayur dalam wajan besar di atas panas sedang-tinggi. Tambahkan babi yang sudah dicabik dan goreng selama 5 menit, aduk sesekali, sampai tepi mulai menjadi renyah.

Tuangkan pasta cabai di atas babi dan aduk rata untuk melapisi. Tambahkan cairan masakan yang disimpan dan terus masak selama 10-12 menit, aduk sering, sampai pasta terserap dan babi memiliki rasa mendalam dan sedikit karameli.

Panaskan tortilla jagung dalam wajan kering atau langsung di atas api gas selama 20 detik per sisi.

Rakitkan taco dengan menempatkan chilorio di tortilla hangat dan topping dengan bawang merah asin yang sudah disaring dan ketumbar segar. Sajikan segera dengan baji jeruk nipis.