Scaldare l'olio vegetale in una pentola grande o padella profonda a fuoco medio-alto. Aggiungere i pezzi di pollo e cuocere per 5-6 minuti, mescolando occasionalmente, finché dorato da tutti i lati.

Aggiungere la cipolla affettata e cuocere per 2-3 minuti fino a quando ammorbidita. Incorporare l'aglio e lo zenzero, cuocendo per un altro minuto finché fragranti.

Aggiungere la pasta di curry rosso thai e mescolare bene per ricoprire il pollo e le cipolle. Cuocere per 1 minuto per rilasciare gli aromi.

Versare il latte di cocco e il brodo di pollo, quindi aggiungere la salsa di pesce e lo zucchero di canna. Mescolare per combinare e portare a un leggero sobbollimento.

Aggiungere le taccole, il baby mais e il peperone rosso. Sobbollire per 8-10 minuti finché le verdure sono tenere-croccanti e il pollo raggiunge una temperatura interna di 75°C.

Togliere dal fuoco e incorporare gli spinaci baby fino a quando appassiti. Aggiungere il succo di lime e la maggior parte delle foglie di basilico thai, riservandone un po' per la guarnizione.

Assaggiare e aggiustare di sale se necessario. Servire caldo sopra il riso al gelsomino cotto a vapore, guarnito con le rimanenti foglie fresche di basilico thai.