Preriscaldare il forno a 220°C (425°F) e rivestire una teglia con carta da forno.

Condire i petti di pollo con sale, pepe e metà del peperoncino in polvere. Cuocere in forno per 22-25 minuti fino a quando la temperatura interna raggiunge 74°C (165°F). Lasciare riposare 5 minuti, quindi sminuzzare con due forchette.

Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una grande padella a fuoco alto. Aggiungere i chicchi di mais e cuocere per 5-6 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando sono grigliati e leggermente anneriti.

In una ciotola grande, combinare il pollo sminuzzato, il mais grigliato, la maionese, 2 cucchiai di panna acida, il resto del peperoncino in polvere, la paprika affumicata, l'aglio in polvere e il pepe di Cayenna. Mescolare bene e condire con sale a piacere.

Scaldare le tortillas nel microonde per 20 secondi per renderle flessibili. Posizionare circa 1/3 di tazza di ripieno lungo un bordo di ogni tortilla e arrotolare bene.

Posizionare i flautas con la piega verso il basso sulla teglia preparata. Spennellare la parte superiore con il resto dell'olio d'oliva o spruzzare con spray da cucina.

Cuocere i flautas in forno per 15-18 minuti, girando a metà cottura, fino a quando sono dorati e croccanti.

Mentre i flautas cuociono in forno, preparare la crema di lime sbattendo insieme 1 tazza di panna acida, succo di lime, scorza di lime, aglio tritato e un pizzico di sale fino a renderlo liscio.

Togliere i flautas dal forno e cospargere immediatamente con formaggio cotija sbriciolato e coriandolo fresco. Servire con crema di lime a parte per intingere.