Mescolare la cipolla rossa affettata con l'aceto di vino rosso, lo zucchero e un pizzico di sale in una piccola ciotola. Mettere da parte per almeno 20 minuti per fare una rapida sottacetazione.

Mescolare il labneh o lo yogurt greco con l'aglio tritato, un giro di olio d'oliva e un pizzico di sale. Refrigerare fino al momento dell'uso.

Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungere il macinato di agnello, sminuzzandolo con un cucchiaio di legno.

Condire l'agnello con za'atar, cumino, coriandolo, sale e pepe. Cuocere per 8-10 minuti, mescolando frequentemente, finché la temperatura interna raggiunge 74°C e la carne è dorata e cotta completamente senza tracce di rosa.

Mentre l'agnello cuoce, scaldare i pani azzimi in una padella asciutta o sotto il grill per 1-2 minuti per lato finché non diventano flessibili e leggermente anneriti.

Combinare il cetriolo, i pomodori ciliegia, la menta e il prezzemolo in una ciotola. Condire con l'olio d'oliva rimanente, il succo di limone, sale e pepe.

Per assemblare, spalmare uno strato generoso di labneh all'aglio su ogni pane azzimo caldo. Coprire con l'agnello speziato, l'insalata di erbe fresche e le cipolle sottaceto scolate.

Cospargere i semi di melagrana in cima e finire con una spolverata di sumac. Servire immediatamente mentre è caldo.