Preriscalda il forno a 475°F (245°C) con una pietra per pizza o una teglia da forno capovolta all'interno per almeno 20 minuti.

Scaldare una padella in ghisa a fuoco alto. Aggiungere i chicchi di mais e cuocere senza mescolare per 3-4 minuti fino a quando non sono anneriti da un lato, quindi mescolare e annerire per altri 2 minuti. Condire con sale e mettere da parte.

In una piccola ciotola, sbattere insieme la panna acida, la maionese, la scorza di lime, il succo di lime e l'aglio tritato per preparare la crema. Condire con un pizzico di sale.

In un'altra piccola ciotola, combinare il peperoncino in polvere, la paprika affumicata e il pepe di Cayenna.

Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto per pizza in una forma ovale o rotonda di 12-14 pollici.

Spolverare una paletta per pizza o carta da forno con polenta e trasferire l'impasto su di essa.

Spennellare l'impasto con 1 cucchiaio di olio d'oliva e distribuire metà della crema al lime uniformemente sulla superficie, lasciando un bordo di 1 pollice.

Cospargere uniformemente il formaggio mozzarella sulla crema, quindi distribuire il mais affumicato su tutta la pizza.

Far scivolare con cura la pizza sulla pietra preriscaldata e cuocere per 10-12 minuti fino a quando la crosta non diventa dorata e il formaggio non bolle.

Togliere la pizza dal forno e cospargere immediatamente il resto della crema sulla parte superiore in un motivo a zigzag.

Cospargere generosamente con formaggio Cotija sbriciolato, il composto di spezie, coriandolo fresco e cipolle verdi affettate.

Drizzare con il rimanente olio d'oliva, affettare in 8 pezzi e servire immediatamente.