In una ciotola grande, combinare la carne macinata di manzo, la carne macinata di maiale, l'uovo, la farina di mandorle, 60ml di panna pesante, la cipolla grattugiata, il sale, il pepe, il pepe della Giamaica e la noce moscata. Mescolare delicatamente fino a quando ben combinato, facendo attenzione a non lavorare eccessivamente la carne.

Con le mani bagnate, formare le polpettine dal composto in 24 palline, circa 3cm di diametro ciascuna.

Scaldare il burro e l'olio di oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Lavorando in lotti per evitare il sovraffollamento, rosolare le polpettine da tutti i lati per 8-10 minuti, girandole occasionalmente fino a quando non sono dorate e cotte attraverso fino a una temperatura interna di 74°C (165°F). Trasferire su un piatto e mettere da parte.

Ridurre il calore a medio e aggiungere il brodo di manzo nella padella, raschiando i pezzetti scuri dal fondo della padella con un cucchiaio di legno.

Aggiungere 240ml di panna pesante e senape di Digione. Portare a un leggero simmer e cuocere per 5 minuti fino a quando leggermente ridotto.

Cospargere la gomma di xantano sulla salsa mentre si frulla continuamente per prevenire grumi. Cuocere a fuoco lento per altri 2 minuti fino a quando la salsa non si addensa abbastanza da rivestire il dorso di un cucchiaio.

Aggiungere l'aneto fresco tritato e condire con sale e pepe a piacere.

Rimettere le polpettine nella padella e ricoprire delicatamente con la salsa cremosa all'aneto. Cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti fino a quando le polpettine non sono riscaldate.

Servire immediatamente, guarnito con rametti di aneto fresco. Si abbina magnificamente a purea di cavolfiore o verdure a vapore.