Preparare il brodo dashi e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Se si utilizza dashi istantaneo, sciogliere la polvere in acqua calda e lasciar raffreddare completamente.

In una ciotola, sbattere delicatamente le uova senza creare troppe bolle. Aggiungere il dashi raffreddato, la salsa di soia, il mirin e il sale, quindi mescolare delicatamente per combinare.

Filtrare il composto di uova attraverso un colino a maglia fine in una tazza o ciotola misurata per garantire una texture setosa e liscia.

Dividere equamente le fette di fungo shiitake, il kamaboko (se utilizzato) e le foglie di spinaci tra 4 tazze resistenti al calore o ciotole chawanmushi.

Mettere 2 gamberetti in ogni tazza, posizionandoli in modo attraente vicino ai lati.

Versare con cura il composto di uova filtrato in ogni tazza, riempiendo fino a circa l'80% della capacità. Rimuovere eventuali bolle superficiali con un cucchiaio.

Coprire bene ogni tazza con carta stagnola per evitare che la condensa goccioli sul budino.

Posizionare le tazze in una vaporiera sopra l'acqua bollente. Ridurre il calore a medio-basso e cuocere a vapore per 20-25 minuti fino a quando il budino non è assestato ma ancora leggermente traballante al centro. La temperatura interna dovrebbe raggiungere almeno 72°C per garantire che le uova e i gamberetti siano cotti in sicurezza.

Rimuovere con cura le tazze dalla vaporiera. Guarnire ciascuna con una fettina sottile di scorza di limone e servire immediatamente mentre è ancora calda.