Mettere i pezzi di spalla di maiale in una pentola grande e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione, poi ridurre il calore e sobbollire per 90 minuti fino a quando il maiale è tenero e raggiunge una temperatura interna di almeno 75°C.

Mentre il maiale cuoce, tostare i peperoncini guajillo e ancho in una padella asciutta a fuoco medio per 30 secondi per lato fino a quando profumati. Mettere in una ciotola e coprire con 1 tazza di acqua calda. Ammollare per 20 minuti fino a quando ammorbiditi.

Preparare le cipolle marinate: combinare la cipolla rossa affettata, succo di lime, aceto bianco, zucchero e 1/2 cucchiaino di sale in una ciotola. Mescolare bene e refrigerare per almeno 30 minuti, mescolando occasionalmente.

Scolare i peperoncini ammorbiditi, riservando il liquido di ammollo. Aggiungere i peperoncini, aglio, origano, cumino, chiodi di garofano, aceto di sidro di mele, sale e pepe a un frullatore. Frullare fino a ottenere una pasta liscia, aggiungendo il liquido di ammollo riservato secondo necessità per raggiungere una consistenza di pasta densa.

Una volta che il maiale è cotto, scolare e riservare 1/2 tazza del liquido di cottura. Utilizzando due forchette, sfilacciare il maiale in filamenti fini.

Scaldare l'olio vegetale in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungere il maiale sfilacciato e friggere per 5 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando i bordi iniziano a croccantarsi.

Versare la pasta di peperoncino sul maiale e mescolare bene per ricoprire. Aggiungere il liquido di cottura riservato e continuare a cuocere per 10-12 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando la pasta viene assorbita e il maiale è profondamente aromatico e leggermente caramellato.

Scaldare le tortillas di mais in una padella asciutta o direttamente sopra una fiamma di gas per 20 secondi per lato.

Assemblare i tacos mettendo il chilorio su tortillas calde e condire con cipolle rosse marinate scolate e coriandolo fresco. Servire immediatamente con spicchi di lime.