Preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato). Foderare due teglie di 23x33cm con carta da forno.

Per gli strati di pasta a choux: combinare acqua, 250ml di latte, 200g di burro e sale in una grande casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto.

Togliere dal fuoco e immediatamente aggiungere tutti i 300g di farina in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto forma una palla liscia e si stacca dai lati della casseruola.

Trasferire l'impasto in una grande ciotola e lasciare raffreddare 5 minuti. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta fino a quando l'impasto è liscio e lucido.

Dividere l'impasto equamente tra le due teglie preparate, distribuendo uniformemente fino ai bordi con una spatola o paletta bagnata.

Cuocere 25 minuti fino a quando è gonfia e dorata, poi ridurre la temperatura a 180°C (160°C ventilato) e cuocere ancora 15-20 minuti fino a quando è molto dorata e croccante. Non aprire la porta del forno durante i primi 25 minuti.

Togliere dal forno e immediatamente forare il pasticcino dappertutto con una forchetta per liberare il vapore. Lasciare raffreddare completamente su griglie.

Per la crema ai tuorli d'uovo: frullare insieme 750ml di latte, zucchero, maizena e tuorli d'uovo in una grande casseruola fino a quando è liscio.

Cuocere a fuoco medio, mescolando costantemente, fino a quando il composto si addensa e inizia a bollire, circa 8-10 minuti. Continuare a cuocere per altri 2 minuti mentre si mescola.

Togliere dal fuoco e aggiungere l'estratto di vaniglia. Coprire direttamente la superficie con pellicola trasparente per evitare che si formi una pellicola e far raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta che la crema è raffreddata, montare il 150g di burro ammorbidito fino a quando è soffice, poi aggiungere gradualmente la crema, montando fino a quando è liscia e cremosa.

Posizionare uno strato di pasta a choux su un piatto di servizio, lato piatto rivolto verso l'alto. Distribuire tutta la crema ai tuorli d'uovo uniformemente sulla parte superiore.

Posizionare il secondo strato di pasta a choux sopra, con il lato rustico e screpolato rivolto verso l'alto per assomigliare a picchi montani.

Refrigerare per almeno 4 ore o per tutta la notte per permettere ai strati di ammorbidirsi leggermente e fondersi insieme.

Spolverare generosamente con zucchero a velo prima di servire. Tagliare in quadrati con un coltello a lama seghettata ben affilato.