큰 냄비에 돼지 어깨살 조각을 넣고 찬물로 덮습니다. 끓으면 불을 줄이고 약 90분 동안 시뭉시뭉할 때까지 끓입니다. 내부 온도가 최소 75°C에 도달할 때까지 합니다.

돼지고기가 조리되는 동안, 말린 과힐로 고추와 앙초 고추를 마른 팬에서 중불로 한 면에 30초씩 토스트합니다. 냄비에 담고 뜨거운 물 1컵으로 덮습니다. 20분 동안 불립니다.

절인 양파를 준비합니다: 슬라이스한 빨간 양파, 라임 주스, 화이트 식초, 설탕, 1/2티스푼 소금을 그릇에 합칩니다. 잘 섞어서 최소 30분 동안 냉장 보관하며 가끔 저어줍니다.

불린 고추를 건져내고 불린 물을 남겨둡니다. 고추, 마늘, 오레가노, 커민, 클로브, 사과 사이다 식초, 소금, 후추를 믹서기에 넣습니다. 부드러운 페이스트 상태가 될 때까지 남겨둔 불린 물을 추가하며 갈아줍니다.

돼지고기가 익으면 건져내고 조리 액 1/2컵을 남겨둡니다. 포크 두 개로 돼지고기를 가늘게 찢습니다.

큰 팬에 식용유를 중불-중불 큰불로 데웁니다. 찢은 돼지고기를 넣고 5분 동안 가끔 저으며 가장자리가 바삭해질 때까지 튀깁니다.

고추 페이스트를 돼지고기에 붓고 잘 섞습니다. 남겨둔 조리 액을 추가하고 10-12분 동안 계속 요리하며 자주 저어서 페이스트가 흡수되고 돼지고기가 깊은 맛과 약간의 카라멜화 색이 될 때까지 합니다.

옥수수 토르티야를 마른 팬이나 가스 불 위에서 한 면에 20초씩 데웁니다.

따뜻한 토르티야에 칠로리오를 놓고 건져낸 절인 빨간 양파와 신선한 고수를 올립니다. 라임 웨지와 함께 즉시 서빙합니다.