I en bolle kombinerer du achiote-paste, appelsinJuice, limejuice, finhakket hvitløk, kummen, oregano, salt og sort pepper. Visp til glatt for å lage marinaden.

Plasser svinekjøttbitene fra skulder i en stor bolle og dekk grundig med achiote-marinaden. Dekk og kjøl i minst 2 timer eller over natten for beste resultat.

Forbered syltede løk ved å kombinere skåret rødt løk, hvit eddik, sukker, tørket oregano og salt i en krukke. Ryst godt og kjøl i minst 1 time.

Forvarm ovnen til 150°C (300°F). Plasser marinert svinekjøtt i en dyp stekepanne med lorbærblad og dekk tett med aluminiumsfolie.

Stek svinekjøtt i 3,5 til 4 timer til kjøttet er mørt og innvendig temperatur når minst 75°C (165°F) for matsikkerhet.

Ta svinekjøtt ut av ovnen og del i biter med to gafler mens det fortsatt er varmt. Bland stykket kjøtt med pannesaften for ekstra fuktighet og smak.

Varm maistortillas i en tørr stekepanne over medium varme i cirka 30 sekunder per side til de er bøyelige.

Lag tacos ved å plassere rikelige porsjoner av maset cochinita pibil på varme tortillas. Topp med drenert syttet rødt løk, frisk koriander og skåret habanero dersom ønsket.

Serv umiddelbar med ekstra syttet løk og limekiler på siden.