En dag før tilberedning, tørk ankebein og gni generøst med grovt sjøsalt, svartpeppar, 2 knuste hvitløksklyner, 2 kvister timian og 2 lauerbærblad. Dekk til og kjøl ned i 24 timer.

Forvarm ovnen til 135°C. Skyll ankebein grundig og tørk helt med papirhåndklær.

Legg ankebein i en dyp ovnsikker form. Smelt ankefett og hell over beina til de er helt dekket. Tilsett gjenstående timian, lauerbærblad og hvitløk.

Dekk tett med aluminiumsfolie og stekt i 2,5 til 3 timer til kjøttet er veldig mørt og løsner lett fra beinet, med en innvendig temperatur på minst 74°C.

Mens ankene steker, tilbered kastrique. Kombiner sukker og kjeddik i en kasserolle over medium varme. Sving til sukker løses opp, stekt deretter uten omrøring til det blir mandelbrunt, omtrent 8 minutter.

Tilsett forsiktig appelsinjus og risp til karamellen, stå tilbake da det vil sprute. La det småkoke i 10 minutter til det blir sirøpaktig. Krydre med en klype salt og legg til side.

Blanda vårrøtter med olivenolje, salt og peppar. Roast på 200°C i 25-30 minutter til det blir gyllent og mørt.

Fjern anken fra fettet og legg det med skinnet opp på et bakeplateark. Auk ovnen til 220°C og roast i 10-15 minutter til skinnet er djupt gyllent og sprøtt.

Blanda roastede røtter med frisk estragon. Server ankebein over røtter, dryppet generøst med varm appelsin kastrique.