Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilador). Forre duas assadeiras de 23x33cm com papel vegetal.

Para as camadas de choux: combine água, 250ml de leite, 200g de manteiga e sal em uma panela grande. Leve a fervura em fogo médio-alto.

Remova do fogo e adicione imediatamente toda a farinha de uma vez, mexendo vigorosamente com uma colher de madeira até que a mistura forme uma bola lisa e se solte das laterais da panela.

Transfira a massa para uma tigela grande e deixe esfriar por 5 minutos. Adicione os ovos um de cada vez, batendo bem após cada adição até que a massa fique lisa e brilhante.

Divida a massa igualmente entre as duas assadeiras preparadas, espalhando uniformemente até as bordas com uma espátula úmida ou faca de manteiga.

Asse por 25 minutos até que esteja inchada e dourada, depois reduza a temperatura para 180°C (160°C com ventilador) e asse por mais 15-20 minutos até que fique dourada e crocante. Não abra a porta do forno durante os primeiros 25 minutos.

Remova do forno e imediatamente pique toda a massa com um garfo para liberar o vapor. Deixe esfriar completamente em grades de resfriamento.

Para o creme de baunilha: misture 750ml de leite, açúcar, amido de milho e gemas em uma panela grande até que fique liso.

Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, até que a mistura engrosse e comece a borbulhar, aproximadamente 8-10 minutos. Continue cozinhando por mais 2 minutos mexendo.

Remova do fogo e mexa no extrato de baunilha. Cubra a superfície diretamente com filme plástico para evitar que forme uma película e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Quando o creme estiver resfriado, bata a manteiga amolecida até ficar fofa, depois adicione gradualmente o creme, batendo até ficar liso e cremoso.

Coloque uma camada de choux em uma tábua de servir, com o lado plano para cima. Espalhe todo o creme de baunilha uniformemente sobre o topo.

Coloque a segunda camada de choux no topo, com o lado rústico e rachado voltado para cima para se assemelhar aos picos das montanhas.

Refrigere por pelo menos 4 horas ou durante a noite para permitir que as camadas fiquem ligeiramente macias e se integrem.

Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro antes de servir. Corte em quadrados com uma faca serrilhada afiada.