I en skål, blanda achiote-pasta, apelsinjuice, limejuice, finhackad vitlök, spiskummin, oregano, salt och svart peppar. Vispa tills smooth för att skapa marinaden.

Placera fläskskuldrebitar i en stor skål och täck grundligt med achiote-marinaden. Täck och kyld minst 2 timmar eller över natten för bästa resultat.

Förbered picklade lökar genom att kombinera skivade röda lökar, vit vinäger, socker, torkad oregano och salt i en burk. Skaka väl och kyld minst 1 timme.

Förvärm ugnen till 150°C (300°F). Placera marinerad fläsk i en djup stekpanna med lagerblad och täck tätt med aluminiumfolie.

Rosta fläsket i 3,5 till 4 timmar tills det är gaffelömt och den inre temperaturen når minst 75°C (165°F) för livsmedelssäkerhet.

Ta fläsket ur ugnen och strimlad med två gafflar medan det är varmt. Blanda strimlat kött med pannans safter för extra fukt och smak.

Värm majstortillas i en torr stekpanna över medelvärme i cirka 30 sekunder per sida tills de är böjliga.

Montera tacos genom att placera generösa portioner strimlad cochinita pibil på varma tortillas. Toppa med dränt picklade röda lökar, färsk koriander och skivad habanero om så önskas.

Servera omedelbar med extra picklade lökar och limeklivor på sidan.