Kombinera kycklingbuljong, citrongräs, ingefära och vitlök i en stor gryta. Bring to a boil, minska värmen och låt sjuda i 15 minuter för att infundera smakerna.

Lägg kycklingbrösten i buljongen och pochera försiktigt på medelhög värme i 18-22 minuter tills den inre temperaturen når 74°C när den kontrolleras med en köttermometer.

Medan kyckling pocherar, förbered lökkokta ägg genom att sänka ägg i kokande vatten i 7 minuter, sedan överföra till ett isvatten. Skala när det är kallt.

Ta bort tillagad kyckling från buljongen och låt den vila i 5 minuter, sedan skiva eller slira i tuggstorleksbitare.

Sila buljongen genom en fin-maskad sil, kasta bort aromerna. Återföra buljong till gryta och blanda i fisksolja, sojasås, limejuice och brunt socker.

Lägg skivade shiitakesvampar i buljongen och sjuda i 3 minuter tills de är mjuka.

Lägg sockersnäpor och koka i 2 minuter tills de är ljust gröna och sprö-mjuka.

Fördelade babyspenat bland fyra stora serveringsskålar. Häll het buljong och grönsaker över spinaten, så att värmen väcker bladen.

Toppa varje skål med skivad kyckling och ett halverat lökkokat ägg.

Garnera med vårløk, färska koriander och skivad chilipeppar om önskat. Servera omedelbar med limeklyftror på sidan.