Förvärm ugnen till 200°C (180°C fläktugn). Lägg bakpapper på två bakar 23x33 cm.

För choux-lagren: kombinera vatten, 250 ml mjölk, 200 g smör och salt i en stor kastrull. Hetta upp till kokpunkt på medel-högt värme.

Ta från värmen och tillsätt omedelbar alla 300 g mjöl på en gång, omrör kraftigt med en träsked tills blandningen formar en slät boll och drar sig bort från kassrullens sidor.

Överför degen till en stor skål och låt svalna i 5 minuter. Tillsätt ägg ett i taget, omrör väl efter varje tillsättning tills degen är slät och glansig.

Dela degen jämnt mellan de två bakar, bred ut den till kanterna med en våt spatel eller palett.

Baka i 25 minuter tills den är uppsvälld och gyllenbrun, sänk sedan temperaturen till 180°C (160°C fläktugn) och baka ytterligare 15-20 minuter tills den är djupt gyllenbrun och sprö. Öppna inte ugnsluckan under de första 25 minuterna.

Ta ur ugnen och pricka omedelbar chouxpastejn överallt med en gaffel för att släppa ut ånga. Låt svalna helt på trådskallar.

För krämen: vispa tillsammans 750 ml mjölk, socker, majsstärkelse och äggulor i en stor kastrull tills slät.

Koka på medel värme under omrörning tills blandningen tjocknar och börjar bubbla, ungefär 8-10 minuter. Fortsätt koka i ytterligare 2 minuter med omrörning.

Ta från värmen och rör i vaniljextrakt. Täck ytan direkt med plastfilm för att förhindra hudbildning och låt svalna till rumstemperatur.

När krämen är sval, vispa det mjuka 150 g smöret tills luffig, tillsätt sedan gradvis krämen och vispa tills slät och krämpig.

Lägg ett choux-lager på ett serveringsbord, plan sida upp. Bred ut all kräm jämnt på toppen.

Lägg det andra choux-lagret på topp, med den rustig, sprucken sidan uppåt för att likna bergstoppar.

Kyl i minst 4 timmar eller över natten för att låta lagren mjukna något och smälta samman.

Strö generöst med florsocker innan servering. Skär i kvadrater med en skarp tandad kniv.