Lägg grisköttsaxelbitar i en stor gryta och täck med kallt vatten. Låt det koka, minska sedan värmen och låt det puttra i 90 minuter tills köttet är mört och når en inre temperatur på minst 75°C.

Medan köttet kokar, rosta de torkade guajillo- och ancho-chilibjudorna i en torr stekpanna på medelvärme i 30 sekunder per sida tills de doftar. Lägg dem i en skål och täck med 1 kopp het vatten. Låt blötlägga i 20 minuter tills de är mjuka.

Förbered de lakade löken: kombinera skivad röd lök, limonsaft, vit vinäger, socker och 1/2 tesked salt i en skål. Blanda väl och kyl i minst 30 minuter, rör om då och då.

Sila de blötlagda chilibjudorna och spara blötläggningsvattnet. Lägg chilibjudor, vitlök, oregano, kummin, kryddnejlika, äppelcidervinäger, salt och svart peppar i en mixer. Blanda tills det blir slätt, och lägg till sparad blötläggningsvätska efter behov för att nå en tjock pastakonsistens.

När köttet är tillagat, sila och spara 1/2 kopp av köksvattnet. Med två gafflar shreddar du köttet i fina trådar.

Värm vegetabilisk olja i en stor stekpanna på medel-högt värme. Lägg till det shreddade köttet och steka i 5 minuter, rör om då och då, tills kanterna börjar bli sprö.

Häll chili pastorn över köttet och rör väl för att täcka. Lägg till det sparade köksvattnet och fortsätt att laga i 10-12 minuter, rör ofta, tills pastan är absorberad och köttet är djupt smakfullt och lätt karameliserat.

Värm majstortillorna i en torr stekpanna eller direkt över en gaslåga i 20 sekunder per sida.

Samla tacos genom att placera chilorio på varma tortillor och toppa med dränerad lakad röd lök och färsk koriander. Servera omedelbar med limonkilar.