Блюда и техники
Америка региональна сильнее, чем кажется. Юг — это жареная курица, бискеты, мак-н-чиз, гамбо и джамбалая Луизианы (с креольским и каджунским влиянием), барбекю Техаса (говяжья грудинка) и Каролины (свинина с уксусным соусом). Северо-восток — нью-йоркская пицца, чаудер из моллюсков по-новоанглийски, лобстер-ролл. Средний Запад — стейки, кукуруза, фермерская еда, чикагская глубокая пицца. Калифорния — лёгкая, овощная, с азиатским и мексиканским влиянием: салаты, тако, поке. Техасский тех-мекс, соул-фуд афроамериканской традиции, кейджунская кухня Луизианы, кухня Новой Англии — каждая со своими приёмами. Общие техники: гриль и smoking (медленное копчение мяса часами на низкой температуре), фритюр, запекание в духовке, работа с кукурузой во всех формах — от попкорна до корнбреда.
С чем подавать
К бургерам и барбекю — холодное пиво: лагер, IPA или крафтовый эль. К стейку — калифорнийский каберне или зинфандель. К жареной курице неожиданно хорошо идёт игристое — пузырьки режут жир. Без алкоголя — лимонад, холодный чай со льдом (особенно сладкий на южный манер) или крем-сода. На стол обычно ставят несколько гарниров сразу: картофель в любой форме (фри, пюре, печёный), коул-сло, кукуруза в початках, печёная фасоль, корнбред. Соусы — отдельный жанр: барбекю, ранч, кетчуп, горчица. На десерт — яблочный пирог с шариком ванильного мороженого, чизкейк или брауни.
Частые вопросы
Что вообще считать американской кухней — это же сплошные заимствования?
Это и есть её суть: американская кухня — продукт иммиграции и смешения. Пицца пришла из Италии, но нью-йоркская и чикагская — уже свои жанры. Барбекю выросло из карибских и африканских традиций копчения. Бургер собрался в США из немецкого фарша и булочки. Соул-фуд, тех-мекс, кейджун — самостоятельные традиции, родившиеся именно в Америке. Так что американская кухня — это не отсутствие лица, а особый тип лица, собранный из многих.
Как готовить американское дома с обычным супермаркетом?
Это самая лёгкая в плане ингредиентов кухня. Говяжий фарш, булочки для бургеров, чеддер, бекон, картофель, кукуруза, куриные крылышки или бёдра, соус барбекю — всё есть везде. С этим получаются классический бургер, мак-н-чиз, запечённые крылышки, жареная курица в панировке, картофель фри в духовке. Ничего экзотического искать не нужно — кухня изначально строилась вокруг доступных продуктов.
Можно ли сделать настоящее барбекю без коптильни?
Полностью аутентичное — нет, дым от древесины критичен. Но дома можно прилично имитировать: используйте копчёную паприку и каплю жидкого дыма (он продаётся в крупных супермаркетах) в сухом маринаде (rub), запекайте мясо на низкой температуре долго — 4–6 часов при 130 °C — и в конце смажьте соусом барбекю. Свиные рёбра и куриные бёдра в духовке получаются вполне убедительно, хотя техасская грудинка требует настоящего дыма.
Американская кухня — это всегда фастфуд и тяжело?
Это сильное упрощение. Фастфуд действительно американское изобретение, но домашняя американская еда часто другая: запечённая курица с овощами, чили кон карне, овощные супы, салаты, гриль. Калифорнийская кухня и вовсе лёгкая, с акцентом на свежих овощах, авокадо и рыбе. Более тяжёлой её делают порции и обилие соусов в ресторанах, но дома пропорции легко контролировать.
Сколько времени занимает американский ужин в будни?
Бургеры на сковороде — 20 минут. Запечённые куриные бёдра с картофелем — 40 минут, из них почти всё пассивное время в духовке. Мак-н-чиз — 30 минут. Чили кон карне — 40 минут. Стейк с печёной картошкой — 25 минут. Дольше всего настоящее барбекю и тушёные блюда вроде пулд-порк (несколько часов), но это готовят в выходные и едят остатки всю неделю.