Dania i techniki
Tajlandia gotuje regionalnie. Centralna część (Bangkok) to klasyki znane na świecie – pad thai, zielone curry, tom yum. Północ (Chiang Mai) ma wpływy birmańskie i laotańskie – khao soi (makaron w curry kokosowym), kiełbaski sai ua, gulasz z wieprzowiny hang lay. Północny wschód (Isaan) jest najostrzejszy – som tam, larb (sałatka z mielonego mięsa z ziołami), grillowany kurczak gai yang. Południe to wpływy malezyjskie – ostrzejsze curry, więcej kokosa i owoców morza. Fundamentem są pasty curry: czerwona, zielona, żółta, masaman i panang – wszystkie utarte z chili, czosnku, trawy cytrynowej, galangalu i przypraw. Sos rybny (nam pla) zastępuje sól, mleko kokosowe – śmietanę, palmowy cukier daje słodycz. Klasyczna metoda gotowania curry: rozsmaż gęstą śmietankę z wierzchu mleka kokosowego z pastą curry, dodaj mięso, dolej resztę kokosa, dopraw sosem rybnym, cukrem palmowym i sokiem z limonki. Bazylia tajska, kolendra i orzeszki ziemne kończą danie.
Z czym podawać
Tajskie piwo Singha lub Chang to klasyka do ostrych dań – wytrawny riesling lub gewürztraminer też świetnie sobie radzą z chili. Mocno pachnący biały sauvignon blanc gra z sałatkami i owocami morza. Bezalkoholowo: woda kokosowa, mrożona herbata cha yen (z mlekiem skondensowanym, słodka i deserowa), świeży sok z limonki z mintą. Jako dodatki podawaj ryż jaśminowy (obowiązkowy!), spring rollsy ze świeżymi warzywami, zupę miso lub tom yum na start. Latem rób zimne sałatki som tam i larb, zimą – rozgrzewające curry i tom yum z krewetkami. Na deser mango sticky rice (mango z ryżem kleistym i mlekiem kokosowym) – jeden z najlepszych deserów świata.
Często zadawane pytania
Co wyróżnia kuchnię tajską od innych azjatyckich?
Balans pięciu smaków w jednej potrawie: ostry (chili), kwaśny (limonka), słony (sos rybny), słodki (cukier palmowy), gorzkawy/aromatyczny (galangal, trawa cytrynowa). To gra na wszystkich strunach naraz – inaczej niż w Chinach, gdzie smaki bywają wyraźnie rozdzielone, czy Japonii, która ceni prostotę. Tajowie używają też paste curry zamiast suchych przypraw i mleka kokosowego jako bazy sosu, co odróżnia ich od Wietnamu czy Korei.
Jak zacząć gotować po tajsku w polskim sklepie?
Kup gotową pastę curry (czerwoną lub zieloną), mleko kokosowe, sos rybny, ryż jaśminowy, makaron ryżowy, limonki, kolendrę. Z tego zrobisz curry, pad thai i tom kha gai. W większych marketach znajdziesz trawę cytrynową, galangal i liście kaffiru (czasem mrożone). Pasty curry Mae Ploy lub Aroy-D to skok jakości – warto zamówić online. Bazylia tajska jest rzadka, ale zwykła bazylia z odrobiną mięty da podobny efekt.
Czym zastąpić sos rybny, trawę cytrynową i galangal?
Sos rybny zastąp jasnym sosem sojowym z odrobiną pasty z anchois lub po prostu sojowym – będzie mniej umami, ale danie wyjdzie. Trawę cytrynową zastąp skórką cytryny lub limonki (1 łyżeczka na łodygę). Galangal – świeżym imbirem (delikatniejszy smak, ale bliski). Liście kaffiru – skórką limonki. Tajska bazylia – zwykłą bazylią z odrobiną kolendry i mięty. Cukier palmowy – brązowym cukrem trzcinowym.
Czy kuchnia tajska jest bardzo ostra i czy są opcje wegetariańskie?
Ostrość regulujesz sam – ilość chili to twoja decyzja. Klasyczne pad thai, masaman curry i tom kha są łagodne. Tom yum i zielone curry są pikantne, ale dawkę chili można zmniejszyć. Wegetarianie znajdą sporo: pad thai z tofu, zielone curry warzywne, sałatki som tam (uwaga na sos rybny – proś o sojowy), zupy z tofu. Wegan musi pilnować sosu rybnego i pasty krewetkowej w pastach curry – kupuj specjalnie wegańskie wersje.
Ile zajmuje tajska kolacja w tygodniu?
Curry z gotowej pasty i mleka kokosowego – 25 minut. Pad thai z makaronu ryżowego – 20 minut (jeśli makaron wcześniej namoczony). Tom kha gai – 25 minut. Sałatka som tam – 15 minut. Smażony ryż z bazylią (pad krapow) – 15 minut. Najszybsza tajska kuchnia to ekspresowy stir-fry: kurczak z bazylią tajską, czosnkiem, chili i sosem ostrygowym – kwadrans. Sekret to mieć gotowy ryż jaśminowy i pastę curry w lodówce.