I en skål blandes achiote-paste, appelsinmosfrugt, limesaft, finthakket hvidløg, jordnet krydderi, oregano, salt og sort peber. Pisk til det bliver glat for at skabe marinaden.

Læg svineskulderstykker i en stor skål og dæk grundigt med achiote-marinaden. Dæk til og køleskab i mindst 2 timer eller nat for bedste resultat.

Forbered syltet løg ved at blande skåret rød løg, hvidvin eddike, sukker, tørret oregano og salt i en glas. Ryste godt og køleskab i mindst 1 time.

Forvarm ovnen til 150°C (300°F). Læg marineret svineskuldre i en dyb bratningstray med lorbærblade og dæk tæt med aluminiumsfolie.

Rist svineskuldre i 3,5 til 4 timer til den er gaffelblød og indvendig temperatur når mindst 75°C (165°F) for fødevaresikkerhed.

Fjern svineskuldre fra ovnen og flække med to gafler mens den stadig er varm. Bland det flakkede kød med panden safter for ekstra fugt og smag.

Varm maistortillas i en tør pande over medium varme i cirka 30 sekunder pr. side til de er bøjelige.

Sæt tacos sammen ved at placere generøse portioner af flakket cochinita pibil på varme tortillas. Top med drænet syltet rød løg, frisk koriander og skåret habanero hvis ønsket.

Servér straks med ekstra syltet løg og limekiler på siden.