Retter og teknikker
Mexico er stort, og køkkenet skifter karakter fra region til region. Yucatán bruger achiote og syrlige appelsiner i retter som cochinita pibil. Oaxaca er kendt for sine syv mole-saucer, komplekse blandinger af chili, chokolade og krydderier. Det nordlige Mexico er mere kødtungt med carne asada og hvedetortillas, mens Mexico City er gadekøkkenets hovedstad med tacos al pastor, tlacoyos og elote. Klassiske teknikker omfatter nixtamalisering af majs til masa, ristning af tørrede chilier på en tør pande, og langsom braisering af kød i banaeblade eller stegegryde. De vigtigste chilier at kende er ancho, guajillo og chipotle – de tre kan bære næsten enhver salsa. Friske ingredienser som koriander, lime, avocado og løg løfter retterne lige før servering.
Hvad passer til
Mexicansk mad og kold øl er en oplagt kombination – en lys lager med en flig lime, eller en mørk Negra Modelo til kraftigere retter. Margarita eller en mezcal-cocktail giver fest, men en simpel agua fresca af hibiscus eller lime virker også til hverdag. Vil du have vin, så vælg en frugtig rødvin uden for meget tannin, fx en Garnacha. Som tilbehør er sorte bønner, gul ris og en god guacamole næsten obligatorisk. Server flere salsaer samtidigt – en mild tomatillo-salsa, en røget chipotle-salsa og en frisk pico de gallo – så folk kan blande selv. Lime og koriander på bordet er et must.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på rigtig mexicansk mad og Tex-Mex?
Tex-Mex er amerikaniseret mexicansk fra det sydlige USA og bruger meget cheddar, hakkekød, hvedetortillas og chili con carne. Rigtig mexicansk mad er baseret på majstortillas, langsomt tilberedt kød, friske chilier og salsaer lavet fra bunden. Nachos, hård taco-skal og burritos er for det meste Tex-Mex – ikke noget, du finder i Mexico City. Begge dele kan være lækkert, men det er vigtigt at kende forskel.
Hvordan laver jeg mexicansk mad med danske supermarkedsvarer?
Du kan komme langt med majstortillas, dåsetomater, sorte bønner, koriander, lime, hvidløg, løg og en pose tørrede chilier eller chipotle i adobo (findes hos Irma, Meny og online). Brug kylling, hakket okse eller pulled svin som protein. En god mexicansk hverdagsret er tinga: braiseret kylling i tomat- og chipotlesauce, serveret i tortillas med løg, koriander og lime.
Kan jeg lave guacamole uden helt modne avocadoer?
Helst ikke – en hård avocado bliver klumpet og smagløs. Køb dem nogle dage i forvejen og lad dem modne i en pose med en banan ved stuetemperatur. Skal det gå stærkt, kan du dampe en let umoden avocado i et minut, men teksturen bliver aldrig den samme. Den klassiske guacamole skal kun have lime, salt, finthakket løg, koriander og evt. en grøn chili – ingen creme fraiche.
Er mexicansk mad altid stærk?
Nej. Chili findes ofte, men styrken varierer enormt, og mange retter er milde. En quesadilla, en pozole eller en mole poblano er fyldt med smag uden at være brandvarmt. Du styrer selv styrken ved at vælge milde chilier som ancho og fjerne kerner og frøstrenge. Salsaer er typisk det stærkeste element, og dem kan du sætte ved siden af, så hver gæst doserer selv.
Hvor lang tid tager en mexicansk hverdagsret?
Tacos med grillet kylling eller hakket oksekød kan være klar på 20-25 minutter, hvis du har tortillas og en salsa klar. Quesadillas tager 10 minutter. Vil du lave en rigtig braiseret ret som tinga eller carnitas, skal du regne med halvanden til to timer i ovnen, men det kræver kun lidt aktiv tid og kan laves i forvejen. Salsaer og guacamole laves på fem minutter, mens kødet hviler.