Placer svinekødsskulderbitterne i en stor gryde og dæk med koldt vand. Bring til kogepunktet, reducer derefter varmen og simrer i 90 minutter, indtil svinekødet er mørt og når en indre temperatur på mindst 75°C.

Mens svinekødet koger, rist de tørrede guajillo- og ancho-chilifrugter i en tør pande på middelvarme i 30 sekunder pr. side, indtil de er duftende. Placer i en skål og dæk med 1 kop varmt vand. Blødsøg i 20 minutter, indtil de er bløde.

Forbered det syltetøj-løg: kombinér skåret rødløg, limesaft, hvid eddike, sukker og 1/2 teskefuld salt i en skål. Toss godt og køleskab i mindst 30 minutter, rør lejlighedsvis.

Dræn de blødsøgte chilifrugter og gem blødgøringsvätsken. Tilsæt chilifrugter, hvidløg, oregano, kommen, nellike, abelmost-eddike, salt og sort peber i en blender. Bland, indtil glat, og tilsæt gem blødgøringsväske efter behov for at nå tykkelse pastakonsistens.

Når svinekødet er tilberedt, dræn og gem 1/2 kop af tilberednigsvandet. Brug to gafler til at rive svinekødet i fine stykker.

Varm vegetabilsk olie i en stor pande på mellemhøj varme. Tilsæt det revne svinekød og steg i 5 minutter, rør lejlighedsvis, indtil kanterne begynder at blive sprøde.

Hæld chilipastaen over svinekødet og rør godt for at beläge det. Tilsæt det gem tilberednigsvand og fortsæt tilberedning i 10-12 minutter, rør hyppigt, indtil pastaen absorberes og svinekødet er dybt smagsfuldt og let karameliseret.

Varm majstortillas i en tør pande eller direkte over en gasflamme i 20 sekunder pr. side.

Samle tacos ved at placere chilorio på varme tortillas og toppe med drænet syltet rødløg og frisk koriander. Servér øjeblikkeligt med limebitter.