Ofen auf 200°C vorheizen. Prosciutto-Scheiben auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech legen und 8–10 Minuten backen, bis knusprig, wobei die Innentemperatur 63°C erreichen sollte. Beiseite stellen, um weiter abzukühlen und zu knuspern.

In einem großen, tiefen Topf oder Dutch Oven Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Geschnittene gelbe Zwiebeln und weiße Teile der Frühlingszwiebeln mit einer Prise Salz hinzufügen. 25–30 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie tiefbraun karamellisiert sind.

Gehackten Knoblauch und Thymian zu den karamellisierten Zwiebeln geben und 1 Minute kochen, bis es duftend wird.

Mehl über die Zwiebeln streuen und 1 Minute unter Rühren kochen, um den rohen Mehlgeschmack zu neutralisieren.

Weißwein eingießen und angebrannte Stellen vom Topfboden abkratzen. 2 Minuten köcheln lassen.

Rinderbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Rigatoni-Pasta hinzufügen, gut umrühren, dann Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Abdecken und 12–14 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Pasta al dente ist und die Flüssigkeit eine saucige Konsistenz hat.

Vom Herd nehmen und drei Viertel des Gruyère unterrühren, bis geschmolzen und cremig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit restlichem Gruyère, zerkrümeltem knusprigem Prosciutto, Frühlingszwiebelgrün und frischer Petersilie servieren.