Entenbrüste 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, um Raumtemperatur zu erreichen. Die Haut in einem Gittermusters schneiden, dabei vorsichtig sein, nicht ins Fleisch zu schneiden.

Beide Seiten der Entenbrüste großzügig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und die Würzung in die geschnittene Haut drücken.

Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene ofenfeste Bratpfanne legen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 12-15 Minuten kochen, damit das Fett langsam schmilzt und die Haut goldbraun und knusprig wird.

Ofen auf 200°C vorheizen. Während die Ente schmilzt, neue Kartoffeln in Salzwasser 12-15 Minuten kochen, bis sie zart sind, dann abtropfen lassen.

Sobald die Entenhaut tief goldbraun ist, die Brüste wenden und die Pfanne in den Ofen stellen. 6-8 Minuten braten, bis die Innentemperatur 63°C für medium-rare oder 68°C für medium erreicht. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, locker mit Folie abgedeckt.

Dabei das gesamte Entenfett bis auf 1 Esslöffel aus der Pfanne gießen. Die gehackte Schalotte hinzufügen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze sautieren, bis sie weich wird.

Port-Wein zum Ablöschen hinzufügen, dabei die angehafteten Bits abkratzen. Etwa 4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

Hühnerbrühe, Rotweinessig, Honig und Thymianzweige hinzufügen. 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels beschichtet.

Die halbierten Kirschen hinzufügen und 3-4 Minuten kochen, bis sie leicht weich werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann Thymianzweige entfernen.

Spargel und gekochte Kartoffeln mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. 6-8 Minuten im Ofen rösten oder grillen, bis der Spargel bissfest ist.

Jede Entenbrust diagonal in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf warmen Tellern mit geröstteten Kartoffeln und Spargel anrichten.

Die Kirsch-Port-Reduktion großzügig über die geschnittene Ente gießen, mit frischer Brunnenkresse garnieren und sofort servieren.