Die weiße Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser schmelzen, dabei umrühren, bis die Masse glatt ist. Beiseite stellen und 10 Minuten abkühlen lassen.

Die Eigelbe und den Puderzucker in einer großen hitzebeständigen Schüssel über köchelndem Wasser 8-10 Minuten lang schlagen, bis die Mischung dick, hell und 71°C erreicht, um sicherzustellen, dass die Eier sicher pasteurisiert sind. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Den Mascarpone-Käse schlagen, bis er glatt ist, dann die abgekühlte Eimischung und die geschmolzene weiße Schokolade vorsichtig unterheben, bis alles gut vermischt ist.

In einer separaten Schüssel den Doppelrahm mit Vanille-Extrakt schlagen, bis weiche Spitzen entstehen, dann vorsichtig in die Mascarpone-Mischung falten.

Den abgekühlten Espresso mit Himbeer-Likör oder Sirup in einer flachen Schüssel vermischen.

Jeden Löffelbiskuit schnell für 1-2 Sekunden pro Seite in die Kaffeemischung tauchen und in einer einzelnen Schicht in einer 20x25cm Servierplatte anordnen.

Die Hälfte der Mascarpone-Creme über den Löffelbiskuits verteilen und die Hälfte der frischen Himbeeren oben verteilen, dabei sanft in die Creme drücken.

Mit einer weiteren Schicht getauchter Löffelbiskuits, restlicher Creme und restlichen Himbeeren wiederholen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen, damit sich die Aromen vermischen.

Vor dem Servieren mit gefriertrockneten Himbeerstücken und Weiß-Schokoladenstücken garnieren.