Die Seezungenfilets mit Papiertüchern vollständig trocken tupfen und beide Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Richten Sie eine Panier-Station ein: Legen Sie Mehl in ein flaches Schälchen und schlagen Sie in einer anderen Schüssel Eier und Milch, bis sie gut vermischt sind.

Panieren Sie jedes Filet leicht mit Mehl, schütteln Sie Überschüsse ab, tauchen Sie dann in die Eimischung und lassen Sie das Überschüssige abtropfen.

Erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl und 30g Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittelhoch erhitzter Temperatur, bis die Butter schäumt.

Braten Sie die Seezungenfilets in Chargen 2-3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind und der Fisch eine interne Temperatur von 63°C (145°F) erreicht, stellen Sie sicher, dass er sich leicht mit einer Gabel auseinander zieht. Auf einen warmen Teller übertragen und mit Folie abdecken.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und geben Sie das restliche Olivenöl in die Pfanne. Gießen Sie Weißwein ein und kratzen Sie angebratene Bits vom Boden ab.

Zitronensaft und Brühe hinzufügen, zum Köcheln bringen. 3-4 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche 70g kalte Butter esslöffelweise einrühren, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist.