Un día antes de cocinar, seca los muslos de pato y frota generosamente con sal marina gruesa, pimienta, 2 dientes de ajo machacados, 2 ramas de tomillo y 2 hojas de laurel. Cubre y refrigera durante 24 horas.

Precalienta el horno a 135°C. Enjuaga los muslos de pato completamente y sécalos bien con papel de cocina.

Coloca los muslos de pato en una fuente profunda apta para horno. Derrite la grasa de pato y vierte sobre los muslos hasta cubrirlos completamente. Añade el tomillo restante, las hojas de laurel y el ajo.

Cubre firmemente con papel de aluminio y cocina durante 2,5 a 3 horas hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente del hueso, alcanzando una temperatura interna de al menos 74°C.

Mientras se cocinan los muslos, prepara el gastrique. Combina el azúcar y el vinagre en una sartén a fuego medio. Remueve hasta que el azúcar se disuelva, luego cocina sin remover hasta que adquiera un color ámbar, aproximadamente 8 minutos.

Añade cuidadosamente el jugo de naranja y la ralladura al caramelo, apartándote ya que salpicará. Simmer durante 10 minutos hasta que tenga consistencia de almíbar. Sazona con una pizca de sal y reserva.

Cubre los nabos tiernos con aceite de oliva, sal y pimienta. Asa a 200°C durante 25-30 minutos hasta que estén dorados y tiernos.

Retira el pato de la grasa y colócalo con la piel hacia arriba en una bandeja de horno. Aumenta la temperatura del horno a 220°C y asa durante 10-15 minutos hasta que la piel esté profundamente dorada y crujiente.

Mezcla los nabos asados con estragón fresco. Sirve los muslos de pato sobre los nabos, rociados generosamente con gastrique de naranja caliente.