Combina la cebolla roja cortada con vinagre de vino tinto, azúcar y una pizca de sal en un tazón pequeño. Deja reposar durante al menos 20 minutos para encurtir rápidamente.

Mezcla el labneh o yogur griego con el ajo picado, un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Refrigera hasta que esté listo para usar.

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade el cordero molido, desmenuzándolo con una cuchara de madera.

Sazona el cordero con za'atar, comino, cilantro, sal y pimienta. Cocina durante 8-10 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la temperatura interna alcance 74°C y la carne esté dorada y cocida completamente sin partes rosadas.

Mientras se cocina el cordero, calienta los panes planos en una sartén seca o bajo la parrilla durante 1-2 minutos por cada lado hasta que sean flexibles y ligeramente chamuscados.

Combina el pepino, tomates cherry, menta y perejil en un tazón. Aliña con el aceite de oliva restante, jugo de limón, sal y pimienta.

Para armar, extiende una capa generosa de labneh al ajo sobre cada pan plano cálido. Cubre con el cordero sazonado, la ensalada de hierbas frescas y las cebollas encurtidas escurridas.

Esparce las semillas de granada sobre la parte superior y termina con un polvo de sumac. Sirve inmediatamente mientras esté caliente.