Pimientos Rellenos de Arroz de Coliflor con Feta Aromática y Verduras de Primavera
Estos vibrantes pimientos rellenos están llenos de arroz de coliflor esponjoso, verduras frescas de primavera y queso feta cremoso con hierbas. Una comida ligera pero satisfactoria sin gluten perfecta para celebrar los mejores productos de la temporada.
Ingredientes
- 4 pimientos grandes, cualquier color
- 500g de coliflor rallada o 400g de coliflor pre-rallada
- 200g de queso feta desmenuzado
- 2 cucharadas de eneldo fresco picado
- 2 cucharadas de menta fresca picada
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 calabacín mediano, finamente picado
- 150g de tomates cherry, cuarteados
- 4 cebollas de primavera, finamente rebanadas
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta negra al gusto
- 120ml de caldo de verduras
Preparación
Precalienta tu horno a 190°C (375°F). Corta la parte superior de los pimientos y retira las semillas y membranas. Coloca los pimientos en posición vertical en una bandeja para hornear.
Si usas coliflor entera, córtala en floretes y procesa en un procesador de alimentos hasta que parezca granos de arroz.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega las cebollas de primavera y el ajo, salteando durante 2 minutos hasta que aromáticen.
Agrega el arroz de coliflor y el calabacín a la sartén. Cocina durante 5-6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la coliflor esté tierna pero no se deshaga.
Retira del fuego y transfiere a un tazón grande. Agrega los tomates cherry, jugo de limón, ralladura de limón y orégano seco. Sazona con sal y pimienta.
En un tazón pequeño, mezcla el feta desmenuzado con el eneldo fresco, menta y perejil. Dobla suavemente tres cuartas partes del feta aromático en la mezcla de coliflor.
Divide el relleno equitativamente entre los cuatro pimientos, presionando suavemente. Cubre cada pimiento con el feta aromático restante.
Vierte el caldo de verduras en el fondo de la bandeja para hornear. Rocía el aceite de oliva restante sobre los pimientos rellenos.
Cubre la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 25 minutos. Retira el papel de aluminio y hornea durante 10 minutos adicionales hasta que los pimientos estén tiernos y las partes superiores estén ligeramente doradas.
Deja reposar los pimientos rellenos durante 5 minutos antes de servir. Adorna con hierbas frescas adicionales si lo deseas.
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