La veille avant la cuisson, séchez les cuisses de canard et frottez généreusement avec du gros sel, du poivre, 2 gousses d'ail écrasées, 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez et réfrigérez pendant 24 heures.

Préchauffez le four à 135°C. Rincez les cuisses de canard et séchez-les complètement avec du papier absorbant.

Placez les cuisses de canard dans un plat profond allant au four. Faites fondre la graisse de canard et versez-la sur les cuisses jusqu'à les couvrir complètement. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier et l'ail restants.

Couvrez hermétiquement avec du papier aluminium et cuisez pendant 2h30 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os, en atteignant une température interne d'au moins 74°C.

Pendant la cuisson du canard, préparez la gastrique. Combinez le sucre et le vinaigre dans une casserole à feu moyen. Mélangez jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis cuisez sans remuer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée, environ 8 minutes.

Ajoutez soigneusement le jus d'orange et le zeste au caramel en reculant car il va écabousser. Laissez mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce que ce soit sirupeux. Assaisonnez avec une pincée de sel et réservez.

Mélangez les navets de printemps avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Rôtissez à 200°C pendant 25-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.

Retirez le canard de la graisse et placez-le peau vers le haut sur un plateau de cuisson. Augmentez le four à 220°C et rôtissez pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante.

Mélangez les navets rôtis avec l'estragon frais. Servez les cuisses de canard sur les navets, arrosées généreusement de gastrique à l'orange tiède.