Dans un grand bol, cassez les œufs et battez vigoureusement avec la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc jusqu'à obtenir une mousse très épaisse avec beaucoup de bulles d'air, environ 2 minutes.

Blanchissez les asperges, les pois gourmands et les pois frais dans l'eau bouillante pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et tendres-croustillants, puis égouttez et réservez.

Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans un wok ou une poêle antiadhésive à feu vif jusqu'à ce que l'huile scintille et soit presque fumante.

Versez la moitié du mélange d'œufs dans l'huile chaude - il devrait gonfler et grésiller immédiatement. Cuisez pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré et croustillant avec des bords dentellés.

Retournez soigneusement l'omelette et cuisez pendant encore 30-45 secondes jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Les œufs doivent atteindre une température interne de 74°C pour la sécurité alimentaire. Transférez sur une assiette de service.

Répétez avec l'huile et le mélange d'œufs restants pour faire la deuxième omelette.

Garnissez chaque omelette des légumes de printemps blanchis et des oignons nouveaux tranchés.

Versez généreusement la sauce sriracha, garnissez de feuilles de coriandre fraîche, et servez immédiatement avec des quartiers de citron vert sur le côté.