Combinez l'oignon rouge tranché avec le vinaigre de vin rouge, le sucre et une pincée de sel dans un petit bol. Mettez de côté pendant au moins 20 minutes pour mariner rapidement.

Mélangez le labneh ou le yaourt grec avec l'ail haché, un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Réfrigérez jusqu'à utilisation.

Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez la viande d'agneau hachée en la défaisant avec une cuillère en bois.

Assaisonnez l'agneau avec le za'atar, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Cuisez pendant 8-10 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C et que la viande soit dorée et cuite à travers sans trace de rose.

Pendant que l'agneau cuit, réchauffez les pains plats dans une poêle sèche ou sous le gril pendant 1-2 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient souples et légèrement grillés.

Combinez le concombre, les tomates cerises, la menthe et le persil dans un bol. Assaisonnez avec l'huile d'olive restante, le jus de citron, le sel et le poivre.

Pour assembler, étalez une couche généreuse de labneh à l'ail sur chaque pain plat chaud. Garnissez avec l'agneau épicé, la salade d'herbes fraîches et les oignons marinés égouttés.

Parsemez les graines de grenade sur le dessus et terminez avec une pincée de sumac. Servez immédiatement pendant que c'est chaud.