Préchauffez votre four à 190°C (375°F). Coupez les tops des poivrons et retirez les graines et les membranes. Placez les poivrons à la verticale dans un plat allant au four.

Si vous utilisez du chou-fleur entier, coupez-le en fleurons et mixez dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il ressemble à des grains de riz.

Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons de printemps et l'ail, en faisant revenir pendant 2 minutes jusqu'à ce que le parfum se dégage.

Ajoutez le riz de chou-fleur et la courgette à la poêle. Cuisez pendant 5-6 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre mais pas pâteux.

Retirez du feu et transférez dans un grand bol. Ajoutez les tomates cerises, le jus de citron, le zeste de citron et l'origan séché. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Dans un petit bol, mélangez la feta émiettée avec l'aneth frais, la menthe et le persil. Incorporez délicatement les trois quarts de la feta aux herbes dans le mélange de chou-fleur.

Divisez la farce équitablement parmi les quatre poivrons, en appuyant délicatement pour bien remplir. Garnissez chaque poivron avec le reste de la feta aux herbes.

Versez le bouillon de légumes au fond du plat. Versez l'huile d'olive restante sur les poivrons farcis.

Couvrez le plat avec du papier d'aluminium et cuisez pendant 25 minutes. Retirez le papier d'aluminium et cuisez pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et les tops légèrement dorés.

Laissez reposer les poivrons farcis pendant 5 minutes avant de servir. Garnissez avec des herbes fraîches supplémentaires si désiré.