Préchauffer le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Tapisser un grand plateau de cuisson avec du papier parchemin.

Enlever les feuilles extérieures endommagées du chou. Couper en 4 steaks épais, environ 2,5 cm d'épaisseur, en coupant à travers le cœur pour les maintenir intacts.

Badigeonner les deux côtés de chaque steak de chou avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonner avec le sel, le poivre, 1 cuillère à café de cumin et la paprika fumée.

Disposer les steaks de chou sur le plateau préparé et rôtir 25-30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient profondément caramélisés et tendres quand percés avec un couteau.

Pendant que le chou rôtit, préparer la chermoula : ajouter la coriandre fraîche, le persil, l'ail, le zeste de citron confit, la coriandre moulue, 1/2 cuillère à café de cumin et la cayenne au robot culinaire.

Mixer jusqu'à ce que le tout soit finement haché, puis verser l'huile d'olive extra vierge et le jus de citron en filet tout en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce verte et lumineuse. Assaisonner avec du sel selon le goût.

Transférer les steaks de chou rôtis sur les assiettes de service, verser généreusement de la chermoula verte sur chaque steak et parsemer d'amandes effilées grillées.

Servir immédiatement encore chaud, avec un peu de chermoula supplémentaire à côté.