Commencez les oignons marinés : Mélangez le vinaigre blanc, le sucre et 1 cuillère à café de sel dans une petite casserole et chauffez jusqu'à dissolution. Placez l'oignon rouge tranché dans un bocal, versez le liquide chaud dessus et réfrigérez pendant au moins 1 heure.

Assaisonnez généreusement le rôti de chuck de bœuf avec le cumin, l'origan, la paprika fumée, le sel et le poivre noir, en frottant les épices sur tous les côtés.

Placez le bœuf assaisonné dans une cocotte-minute lente. Ajoutez l'oignon blanc coupé en quartiers, l'ail haché, les piments chipotle, la sauce adobo, le bouillon de bœuf, le vinaigre de cidre de pomme et les feuilles de laurier.

Couvrez et cuisez à basse température pendant 4 heures ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette et atteigne une température interne d'au moins 63°C (145°F). Pour une tendreté optimale, continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il se déchire facilement.

Retirez le bœuf de la cocotte-minute lente et déchiquetez-le à l'aide de deux fourchettes. Jetez les feuilles de laurier et les quartiers d'oignon. Remettez le bœuf déchiqueté dans le liquide de cuisson et ajoutez le jus de citron vert. Maintenez au chaud.

Préparez la garniture à l'avocat : Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et tranchez ou écrasez la chair. Mélangez avec le jus de citron vert frais et le sel pour empêcher le brunissement.

Pour assembler, placez les coquilles de tostada sur les assiettes de service. Versez des portions généreuses de barbacoa tiède sur chaque tostada.

Garnissez avec de l'avocat tranché ou écrasé et une pile d'oignons rouges marinés égouttés.

Garnissez avec des feuilles de coriandre fraîche et servez immédiatement avec des quartiers de citron vert sur le côté.