पोर्क शोल्डर के टुकड़ों को एक बड़े बर्तन में रखें और ठंडे पानी से ढकें। उबलने के लिए लाएं, फिर आंच कम करें और 90 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक पोर्क कांटे से कोमल न हो जाए और आंतरिक तापमान कम से कम 75°C तक पहुंच जाए।

जबकि पोर्क पकता है, गुआजिलो और अंचो मिर्च को एक सूखी कड़ाही में मध्यम आंच पर 30 सेकंड प्रति ओर तक भून लें जब तक सुगंध न आए। एक कटोरी में रखें और 1 कप गर्म पानी से ढकें। 20 मिनट तक भिगोएं जब तक कोमल न हो जाएं।

अचार किए गए प्याज तैयार करें: एक कटोरी में कटा हुआ लाल प्याज, नींबू का रस, सफेद सिरका, चीनी और 1/2 चम्मच नमक मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं और कम से कम 30 मिनट तक ठंडा करें, समय-समय पर हिलाएं।

नरम मिर्च को छानें, भिगोने का पानी रखें। मिर्च, लहसुन, अजवायन, जीरा, जायफल, सेब का सिरका, नमक और काली मिर्च को एक ब्लेंडर में डालें। चिकना होने तक ब्लेंड करें, गाढ़ा पेस्ट की स्थिरता तक पहुंचने के लिए आवश्यकतानुसार भिगोने का पानी जोड़ें।

एक बार पोर्क पक जाए, छान लें और 1/2 कप पकाने का पानी रखें। दो कांटों का उपयोग करके, पोर्क को महीन तारों में फाड़ लें।

एक बड़ी कड़ाही में वनस्पति तेल को मध्यम-उच्च आंच पर गर्म करें। फाड़े हुए पोर्क को डालें और 5 मिनट तक तलें, समय-समय पर हिलाते हुए, जब तक किनारे कुरकुरा न होने लगें।

मिर्च के पेस्ट को पोर्क पर डालें और अच्छी तरह मिलाएं। रखा हुआ पकाने का पानी जोड़ें और 10-12 मिनट तक पकाते रहें, बार-बार हिलाते हुए, जब तक पेस्ट अवशोषित न हो जाए और पोर्क गहरे स्वाद वाला और हल्का कारमेलाइज़्ड न हो जाए।

मकई की टॉर्टिलास को एक सूखी कड़ाही में या सीधे गैस की आंच पर 20 सेकंड प्रति ओर तक गर्म करें।

गर्म टॉर्टिलास पर चिलोरियो रखकर टैकोस असेंबल करें और छाने हुए अचार किए गए लाल प्याज और ताजा धनिया से सजाएं। नींबू की कील के साथ तुरंत परोसें।