व्यंजन और तकनीकें
मेक्सिकन खाना सिर्फ़ टैको और नाचोज़ नहीं है। हर इलाक़े की अपनी पहचान है — ओआहाका के सात तरह के मोल सॉस, युकातान का कोचिनिता पिबिल, पुएब्ला का चिले एन नोगादा। उत्तर में मीट और गेहूँ की टॉर्टिला, दक्षिण में मक्का और सीफ़ूड का राज। मुख्य डिशेज़ में टैको, बरीटो, केसडीयाज़, एनचिलाडा, तमालेस, फजीताज़, चिमिचंगा और पोज़ोले सूप शामिल हैं। तकनीक में 'निक्स्तमालिज़ासियोन' (मक्के को चूने के पानी में भिगोना) सबसे ख़ास है — इसी से असली टॉर्टिला बनती है। सालसा बनाना एक कला है — फ्रेश पीको दे गायो से लेकर भुनी हुई सालसा वर्दे तक। चिपोटले, हालापीन्यो, पोब्लानो और हाबानेरो — हर मिर्च का अपना मिज़ाज है। ग्वाकामोले, फ्रिजोलेज़ रिफ्रिटोज़ (मसले हुए राजमा) और मेक्सिकन चावल हर थाली के साथी हैं।
किसके साथ खाएं
मेक्सिकन खाने के साथ क्लासिक है मार्गरीटा कॉकटेल या ठंडी मेक्सिकन बीयर नींबू के साथ। शराब न पीने वालों के लिए 'अगुआ फ्रेस्का' — तरबूज़, खीरा या नींबू का ठंडा शरबत। हॉर्चाटा (चावल-दालचीनी का दूध) भी मसाले को संतुलित करता है। साइड में चिप्स के साथ ग्वाकामोले, पीको दे गायो, मेक्सिकन राइस, और काले राजमा रखें। गर्मियों में सेविचे (नींबू में मैरीनेट किया सीफ़ूड) और ताज़े सलाद, सर्दियों में गरमागरम पोज़ोले सूप और भरवाँ चिले। मीठे में चुरोज़ चॉकलेट सॉस के साथ या ट्रेस लेचेस केक — डिनर का परफ़ेक्ट अंत।
अक्सर पूछे जाने वाले
असली मेक्सिकन खाना अमेरिकी 'टेक्स-मेक्स' से कैसे अलग है?
असली मेक्सिकन खाने में मक्के की टॉर्टिला, ताज़ी सामग्री, और रीजनल सॉस की गहराई होती है। टेक्स-मेक्स में चेडर चीज़, गेहूँ की टॉर्टिला, और भारी क्रीम का इस्तेमाल ज़्यादा है — जैसे चिली कोन कार्ने या नाचोज़। असली मेक्सिकन में ताज़ा सालसा, धनिया, नींबू और एवोकाडो ज़्यादा हैं, और हर इलाक़े की अपनी ख़ास डिश है।
घर पर मेक्सिकन खाना कैसे शुरू करें?
टॉर्टिला (मक्के या गेहूँ की), राजमा का टिन, टमाटर, प्याज़, धनिया, हरी मिर्च, नींबू और एवोकाडो — बस। इनसे टैको, क्वेसडीया, और बरीटो आसानी से बन जाते हैं। मसालों में जीरा, धनिया पाउडर, ओरिगानो और चिली पाउडर रखें। पहले बेसिक बीन टैको और पीको दे गायो सालसा सीखें, फिर एनचिलाडा और फजीताज़ की तरफ़ बढ़ें।
क्या मैं एवोकाडो के बिना मेक्सिकन खाना बना सकती हूँ?
हाँ बिल्कुल। ग्वाकामोले के बिना भी ज़्यादातर डिशेज़ शानदार बनती हैं। एवोकाडो की जगह दही या साउर क्रीम (या भारतीय ताज़ा दही) ठंडक देता है। टॉपिंग में अचार वाला प्याज़, धनिया और नींबू ही काफ़ी हैं। चिपोटले मिर्च न मिले तो कश्मीरी लाल मिर्च और थोड़ा स्मोक्ड पैप्रिका मिलाकर वही धुएँदार स्वाद आ जाता है।
क्या मेक्सिकन खाना शाकाहारियों के लिए ठीक है?
हाँ, मेक्सिकन खाने में राजमा, मक्का, चावल, सब्ज़ियाँ और चीज़ की भरमार है। बीन बरीटो, वेज क्वेसडीया, चीज़ एनचिलाडा, ग्वाकामोले के साथ चिप्स, और सब्ज़ी फजीताज़ — सब शुद्ध शाकाहारी। बस ध्यान रखें कि 'रिफ्राइड बीन्स' में कभी-कभी सूअर की चर्बी (लार्ड) होती है, इसलिए वेजिटेरियन वर्जन चुनें या घर पर तेल में बनाएँ।
व्यस्त दिन मेक्सिकन डिनर बनाने में कितना समय लगता है?
टैको और क्वेसडीया 20-25 मिनट में तैयार। बरीटो बाउल 30 मिनट, एनचिलाडा 40 मिनट (बेक करना पड़ता है)। फजीताज़ 25 मिनट में बन जाते हैं। टिप — सालसा और बीन्स बड़े बैच में बनाकर फ्रिज में रख लें, हफ़्ते भर काम आते हैं। टिन वाले राजमा से शुरुआत करें, सूखे राजमा भिगोने में रात लग जाती है।