Sehari sebelum memasak, keringkan kaki bebek dan gosok dengan murah hati dengan garam kasar, merica, 2 siung bawang putih yang digeprek, 2 batang thyme, dan 2 daun salam. Tutup dan dinginkan selama 24 jam.

Panaskan oven hingga 135°C. Bilas kaki bebek dengan seksama dan keringkan sepenuhnya dengan kertas tisu.

Letakkan kaki bebek di mangkuk oven yang dalam. Lelehkan lemak bebek dan tuangkan di atas kaki hingga terendam sepenuhnya. Tambahkan thyme, daun salam, dan bawang putih yang tersisa.

Tutup rapat dengan aluminium foil dan masak selama 2,5 hingga 3 jam hingga daging sangat lembut dan mudah lepas dari tulang, mencapai suhu internal minimal 74°C.

Saat bebek memasak, siapkan gastrique. Campurkan gula dan cuka dalam panci di atas api sedang. Aduk hingga gula larut, kemudian masak tanpa diaduk hingga berwarna cokelat kekuningan, sekitar 8 menit.

Hati-hati tambahkan jus jeruk dan kulit jeruk ke karamel, mundur karena akan memercik. Masak perlahan selama 10 menit hingga mengental. Bumbui dengan sejumput garam dan sisihkan.

Campur lobak musim semi dengan minyak zaitun, garam, dan merica. Panggang di 200°C selama 25-30 menit hingga emas dan lembut.

Keluarkan bebek dari lemak dan letakkan dengan kulit menghadap ke atas di nampan panggang. Tingkatkan oven menjadi 220°C dan panggang selama 10-15 menit hingga kulit emas dalam dan renyah.

Campur lobak panggang dengan tarragon segar. Sajikan kaki bebek di atas lobak, disiram dengan murah hati dengan gastrique jeruk hangat.