Tepuk filet sole hingga benar-benar kering dengan handuk kertas dan bumbui kedua sisi dengan murah hati dengan garam dan merica.

Siapkan stasiun pelapisan: letakkan tepung di piring dangkal, dan di piring lain kocok bersama telur dan susu hingga tercampur dengan baik.

Lapisi setiap filet ringan dengan tepung, guncang kelebihannya, kemudian celupkan ke dalam campuran telur, biarkan kelebihannya menetes.

Panaskan 2 sendok makan minyak zaitun dan 30g mentega dalam wajan penggorengan anti lengket besar di atas api sedang-tinggi hingga mentega berbusa.

Bekerja dalam batch, masak filet sole selama 2-3 menit per sisi hingga kecokelatan emas dan ikan mencapai suhu internal 63°C (145°F), pastikan mudah bersisik dengan garpu. Pindahkan ke piring hangat dan tutup dengan foil.

Kurangi api ke sedang dan tambahkan sisa minyak zaitun ke wajan. Tuang anggur putih dan ketuk sisa-sisa cokelat dari bagian bawah.

Tambahkan jus lemon dan kaldu, bawa hingga mendidih. Masak selama 3-4 menit hingga berkurang setengahnya.

Lepaskan wajan dari api dan kocok 70g mentega dingin yang tersisa, satu sendok makan pada satu waktu, hingga sausnya mengkilap dan teremulsi.